米其林二星《RAW》•江振誠在台性格首作

2018 年 6 月 3 日

如果問起全台灣最難訂位的餐廳是哪一間？很多人腦中第一個浮現的答案就是《RAW》。

早在得到米其林一星的光環之前，RAW就已經是周所週知最難訂位的餐廳沒有之一。作為江振誠在國際成名已久後才在台灣開的第一家餐廳，RAW的餐點水準及風格開啟了台灣精緻飲食的新一篇張。雖然江振誠說RAW是台菜，但我還是認為它道道地地就是法式料理，也是台灣第一間把分子料理最先最完整體現的餐廳，更勝於Bellavita經典米其林L’ ATELIER de Joël Robuchon侯布雄。

RAW http://www.raw.com.tw/
地址：台北市樂群三路301號
電話：02-8501-5800
營業時間：週三至週日午餐 11:30 – 14:30 / 晚餐 18:00 – 22:00，週一、週二公休

RAW位於大直美麗華商場周圍，台北米其林有三間得獎餐廳都在這個地址：祥雲龍吟、TaÏrroir 態芮、及Raw（當然，是不是每一間都值得這個殊榮，是另外一個題目….）。一進到RAW，就先看到門口以柚木砌成的巨型流線吧檯，暗黃的燈光和充滿原木元素、挑高的用餐環境，讓人非常期待這精采的一晚。

RAW裝潢別具品味，每道料理都會由侍者詳細解說，桌與桌的間距不大，其實算是有點吵雜的用餐環境，讓高貴的氣氛中帶著休閒和輕鬆感。餐具都放在抽屜裏自取。RAW採套餐式，一開始只有NT$1,850的套餐（中午則有NT$850的express lunch）。後來改為$1,850、$2680兩種價位，現在又開始推出更高階的主廚套餐。

菜單很特別，只寫出菜色的元素，非常符合店名RAW的概念。單點的手工裸麥麵包，配上手工打發的奶油佐烤蕎麥、巧克力及海鹽，享受顆粒狀的香脆穀類在口中與奶油、麵包一同產生美妙的變化。

第一道，蘆筍、綠花椰、焦味噌，主角是一根很大的清燙蘆筍，佐綠花椰菜puree泥淋上花椒、夏威夷豆粉末，味道很清爽。

因為這道前菜和麵包上桌的時間差不多，可以把綠花椰醬汁抹在麵包上，也很好吃。第二道，魽、橙、大根也是屬於冷盤，紅魽魚生魚片佐citrus橙和大根（白蘿蔔），也是清爽帶點辛辣的口感。第三道，杏、白花椰、中卷，上菜時服務生淋上液態氮急速冷凍的牛奶冰，揮發之後轉化為類似奶粉的質地，帶點奶味的一道菜。接下來是番紅花、蝦、胭脂椒，雖然主角看似是蝦，但實為解構西班牙海鮮燉飯paella，以米漿取代海鮮飯，成品為米餅搭配蝦和紅色的甜椒胭脂椒。菇、菇、菇，以生、炒、醬汁、高湯、粉末等不同作法呈現出金針菇、白洋菇等多種菇類的不同口感和質感，下方藏著一顆水波蛋，嘗起來帶一點甜鹹的醬油味。鮑、海草、秋葵，是燉飯，只是米飯的量非常非常少，低溫烹調鮑魚非常Q彈又嫩，綠色醬汁則是以秋葵取代一般cheese & cream稠化所製的海草醬汁。低溫烹調36個小時的主菜牛小排。擺盤乍看完全不見牛肉，以水田芥菜佐下方的白色法式輕乳酪。牛肉烹調的恰到好處，雖然顏色粉嫩，但其實完全沒有血水，表皮稍微煎焦，極為美味。最後一道甜點麻糬、焦奶油、可可豆。承襲了整套餐的風格，以不同口感的元素互相搭配，熱巧克力、白玉粉所製的麻糬和牛軋糖等多種元素，替套餐畫下句點。自備紅酒的開瓶費corkage是500，另加一成服務費。