你聽過Chefs Club嗎？讓紐約上流社會趨之若鶩，總是一位難求的Chefs Club，全球僅有三家分店：New York、美國名流最愛的科羅拉多州滑雪勝地Aspen、而第三家就在台北！
Chefs Club到底和其他餐廳有何不同呢？最獨特之處就是他並沒有固定的菜單和主廚，而是每個月由不同知名米其林主廚客座，不必出國，在台北就可以享受到世界級名廚的精彩料理。
而2019/9/10-10/10這段期間，是法國米其林二星主廚Jean-Rémi Caillon初次來台獻藝，我們也選在第一天就來嘗鮮囉！
Chefs Club Taipei位於微風信義47樓，整個電梯間都是屬於餐廳的範圍，擺設了巨型螢幕和沙發。
餐廳內部裝潢低調優雅，擁有無敵高樓層景觀。
忙碌的廚房。
菜單印上了Jean-Rémi Caillon在法國的餐廳Le K2的Logo，有L’essential五道套餐、Le Kintessence九道套餐兩種選擇，我們用的是五道套餐。
首先上桌的是法式開胃小點canapé，以醃漬梅子泥、cream、cheese酥炸的小餃子，口味相當濃郁。
第二份開胃小點則是我從未吃過的口味：以雞冠、雞翅打碎後填入塔皮，搭配巴西里葉parsley，我原本以為第一份小點已經很重口味了，沒想到這份口味更甚，充滿了濃郁的肉香。
經過餐廳解說，原來這位主廚有個相當有趣的背景：Jean-Rémi Caillon的餐廳Le K2位於法國里昂和白朗峰附近，在一家名為Palace Courechevel的高級飯店中。這家餐廳一年僅從十月營運到四月（約秋季尾端至春季）。由於人的味覺在2,000~3000公尺高海拔的地方會變得遲鈍，而且滑雪客佔大宗，因此高山美食最大的特色就是重口味、肉汁多，食材也以山珍野味為主，並常使用起司（由高山飼養的牛羊奶製成）、煙燻等手法。
最後一個開胃菜和第一道主菜有一樣的食材：甜菜根慕斯和煙燻鰻魚，作為銜接。同時也上了鄉村麵包。
接下來是套餐的第一道，La Betterave。這道是Jean-Rémi餐廳的招牌，以甜菜根beetroot捲煙燻鰻魚smoked eel，搭配一旁的甜菜根沙拉，以甜菜根的酸甜搭配鰻魚的海味。
重口味的套餐很適合搭配葡萄酒，我們也點了wine pairing。這道搭配的酒是Cuvée Murmure, Blanc de Blancs Premier Cru, Jean-Louis Vergnon，100% chardonnay，酸度明顯，搭配甜菜根的earthy甜味剛剛好。
第二道，Le Truite。這道是Jean-Rémi做主廚後發明的第一道菜，以山泉水飼養的鱒魚搭配菊苣，淋上番紅花、魚湯、柚子濃縮而成的醬汁。
搭配的酒是與主廚同樣來自Savoie的酒Un matin face au Lac, 2016, Les Vignes de Pradis，以chasselas葡萄釀製而成，這種葡萄原本主要是食用，但因為果實較小，甜度和濃度夠高可以發酵成酒，帶點花香和蜂蜜口感。
第三道，La Pintade，48小時低溫烹調sous-vide後再乾煎的珠雞Guinea fowl、鴨肝，以及玉米的多種變化：玉米糕polenta、爆米花、玉米筍等。
另外這道還搭配了珠雞腿、雪莉醋熬成的雞湯，雖然沒有放鹽但味道仍非常濃郁，也是主廚擅長的以肉類熬出的精華。
搭配的酒是Saint Joseph “Cuvée du Papy”, 2015, Domaine du Monteillet，北隆河產、以syrah葡萄釀造，口感柔中帶剛，很有複雜度，但又不會太過強烈蓋過雞肉的鮮味。
享用完主菜，接下來則是苦橙冰砂搭配核果、青蘋果絲並淋上蜂蜜水。
法國人喜歡在主菜和甜點間用一點起司，這道La Tomme de Savoie是Savoie產的Tomme起司做成，搭配稻草、加州李和巴西里葉。
搭配Le Roucas, 2017, Domaine Hauvette，普羅旺斯產、Cabernet Sauvignon和Syrah兩種葡萄釀成，口感圓潤順口。
最後的甜點，La Pomme，焦糖蘋果搭配蛋白霜棒。
搭配Riversaltes, 1999, Michel Chapoutier，來自南法的Languedoc Grenache葡萄品種甜酒，從1999熟成至今，甜度降低，搭配焦糖蘋果剛剛好。
最後當然就是高級法國餐廳會有的飯後小甜食mignardises餐車囉！搭配Palais des Thés國寶茶或貴妃茶，我選的是以紅茶、綠茶、櫻花鳳梨泡成的貴妃茶。
因為高山資源的關係，主廚特別講究sustainability：永續、利用、循環，這種精神也展現在他帶來的創作中。阿爾卑斯山的菜系我是第一次吃到，在台北我相信這樣的料理也是第一次出現。
客座，無論是對餐廳或主廚，都是一大挑戰。餐廳要不斷儲備新菜單的知識並迎合不同主廚的習性，而主廚則要在短時間內熟悉異地的食材、廚房、團隊，相當不簡單。
下一回的主廚又會是誰呢？真是萬分期待！
Chefs Club https://chefsclubtaipei.com.tw/
地址：台北市信義區忠孝東路五段68號47樓（微風信義47F）
電話：02 2723 9696
米其林二星主廚Jean-Rémi Caillon 2019/9/10~10/10
午餐 週一至週日 11:30-14:30
晚餐 週一至週四 18:00~23:30，週五～週六18:00~25:30
L’Eessential 五道套餐 $4,380 / Le Kintessence 九道套餐 $7,580
Wine Lover Pairing $3,000 / Wine Enthusiast Pairing $6,800 / Full Course Pairing $7,200
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