百家爭鳴的台北高端日料界又多了一匹黑馬。前幾個禮拜，我終於造訪了最近在老饕界頗受歡迎的《彧割烹》。
彧割烹 https://www.facebook.com/yugepeng
地址：台北市中山區合江街41巷4號
電話：02 2503 0303
營業時間：午餐12:00-14:30 ($2,500+10%)/晚餐18:00-22:00 ($3,500/$4,500+10%)
《彧割烹》位於中山區不起眼的小巷內，外觀裝潢卻相當講究，非常讓人期待今晚的菜色。
店內有十個板前座位及三個包廂，板前可看到主廚MASA正專注地準備食材。
MASA鐘正芳曾為台北米其林二星《祥雲龍吟》副廚，也曾於東京龍吟實習，經由第一線星級日料嚴格淬鍊，無論從食材和料理手法都可一窺其功力。
晚餐有$3,500 和$4,500兩種價位，我當天選擇的是$4,500，但其實我建議點$3,500就可以了，下面會詳述原因。
最先上場的是▼北海道干貝搭配宜蘭角蝦，佐以野生烏魚子碳烤過磨製而成的金黃色粉末及毛豆慕斯。這道口味清甜，是恰如其芬的開胃菜，不算太過驚豔。
▼北海道馬糞海膽佐日本伊勢豆腐，豆香非常濃郁，跟海膽非常搭配。
接下來是碗物▼蛤蠣hamaguri真丈，搭配切碎的蛤蠣、山藥泥、鯛魚，口感綿密滑順，湯頭則是以大量蛤蠣熬煮，再搭配九層塔油提味。 
欣賞美麗的器皿也是一種享受。
彧割烹的套餐是以熟食為主，但刺身的表現可一點也不馬虎。
第一道刺身是▼野生澎湖七星斑，以日本江戶ikejime方式從魚腦穿刺脊椎活殺，使魚瞬間癱瘓，肉質更加軟嫩。 
▼日本高知縣產青甘魚buri搭配柚子胡椒。
▼黑鮪魚大腹。彧割烹不只熟食好吃，刺身也道道精彩，搭配刺身的小菜也別具用心，有生白蘿蔔醃日本柚、薄切白蘿蔔捲紫蘇和佛手花醃漬百香果。
享用完大腹後，接下來則是毫不遜色的▼青花魚Saba搭配日本萬能蔥。
日料的通則就是先吃白後吃紅、先吃生再吃熟，但在高端日料中其實這樣的定律完全不存在。
接下來的▼軟絲雖然貌不驚人，但卻讓我超級驚艷！刀法特殊，一入口立顯獨特綿密層次感，整個甜度爆表！原來是搭配了英國馬爾頓海鹽（這鹽夠鹹卻不死鹹，完美的烘托軟絲的甜味）和日本德島酸桔，香氣清新 ，真是我吃過最好吃的軟絲了！
▼活殺生龍蝦佐生鮮日本水母皮，帶點海水的鹹味，上方搭配柴魚醋凍、紫蘇花穗和水果醋調味，非常清涼爽口。
刺身結束後，接下來是魚料理，以山泉水養殖的▼宜蘭小香魚，擺盤彷彿藝術品般精雕細琢，整隻可以食用，由頭部開始吃，由苦回甘，肉質非常細緻，實在是太美味了！
不久前在牡丹天ぷら也吃過這樣的香魚，但彧割烹美味更勝一籌。
享用完較重口的香魚，以▼檸檬汁醃漬水梨佐指橙（手指檸檬finger lemon，植物界的魚子醬）轉換味蕾。
▼蒸物松葉蟹蒸蛋搭配北海道馬糞海膽醬汁，這碗超華麗超美。
接著是▼和牛搭配壽喜燒醬汁、大量牛油和甜蒜、初生卵，$3,500和$4,500套餐就是差在這道。
說真的，如果是空著肚子吃，這道和牛絕對是天上美味，但在胃已經撐了那麼多食物的情況下再塞這幾片和牛，反而油的很想吐！此外，這道的壽喜燒口味擺在這個套餐其實也有點突兀。
所以除非你食量過人，選3,500的套餐真的就很夠了！
最後一道熟食，也是彧割烹的▼招牌鰻魚釜飯，店家活殺雲林白鰻搭配台東檸檬山冠軍米、味噌湯、醃瓢瓜，最有特色的是小火慢烤40分鐘的鰻魚皮，剪碎後和鰻魚飯一起搭配，酥酥脆脆的超好吃！
熟食到這裡終於全都上完了，我也真的飽到天靈蓋了。
不過幸好甜點又是另外一個胃，▼甜點蜜瓜冰砂也非常有特色：完全以新鮮水果製成，並集合了酸甜苦辣—— 新鮮奇異果乾和黑糖釀的李子的「酸」、蜜瓜冰砂的「甜」、最上方以杜松子（琴酒原料）和蜂蜜打成的泡泡「苦」，最後在蜜瓜冰砂裡加了一點印度的長胡椒作為「辣」。
雖然我向來不愛冰砂系甜點，但這道表現真的非常亮眼，替這頓繁複的晚餐畫上清爽不負擔的句點。
在台北眾多的日料中，好吃的很多，但並不是每一間都讓人想再訪，而《彧割烹》真的是會讓人想回去的店。除了毫無疑問的美味之外，食材、料理手法、創意皆得高分，價位也合理，真的非常值得一試！
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