《牡丹天ぷら》•頂級天婦羅

2019 年 3 月 2 日

說到台北的高單價日式無菜單料理，或許大家腦中都已經會浮現出許多名單，但說到高單價天婦羅，《牡丹天ぷら》可說是目前台北唯一或唯二的一家。

有趣的是，我會知道這家店並不是因為饕友口耳相傳，而是因為去年六月偶然經過，夜幕中，高貴的灰白色調和隱密低調的設計，讓我馬上心生好奇，這到底是什麼店？

原來，「牡丹」是已歇業牡丹園老闆林桂鼎夫婦精心籌畫，向東京米其林一星的天婦羅名廚長谷川忠彥取經所開。

牡丹天ぷら https://www.facebook.com/mudantempura/
地址：台北市大安區四維路52巷17號
電話：02 2706 8699
價位：午餐 $3,500/$6,500 晚餐 $6,500

和多數高級日料一樣，牡丹的店址由老舊公寓一樓改建，夜晚看比白天美許多。走進門口後，餐廳有一塊大到不自然的玄關（其實就是舊公寓的車庫和前院），做了詩意的牡丹壁畫和簡單的流水造景，酒櫃也擺在這裡；這個格局白天看有一點奇怪，但夜晚中，氣氛就顯得若隱若現，非常隱密。簡單大方的店內。牡丹料理長劉燿榮，同時也是之前牡丹園的料理長，氣質和舉手投足都非常像日本人，其實他是道地的台灣人喔！簡單優雅的板前擺桌，店家講究的以磅數不薄的棉絮紙印成精美的菜單。牡丹的中午菜單分成NT$3,500/6,500兩種價位，晚上則是NT$6,500，另有水資和10%服務費。

而$3,500和$6,500的菜單到底差在哪裡呢？以當日菜單來說，$6,500會多黑松露、海膽、生蠔、魚翅，水物也會升級。

我們今天選擇的是NT$3,500套餐加點海膽$780和生蠔$420。今日食材。首先上桌的是前菜▼南非珍饈炸鮑魚佐頂級松露魚子醬，由內場直接料理後端出，極薄的一層粉皮，口感彈牙嫩Q香氣四溢，非常美味，若是$6,500套餐會撒上黑松露。

同時上桌的還有蘿蔔泥、檸檬汁和塩，之後都會陸續搭配到。要特別讚美這裡的蘿蔔泥是我吃過最好吃的，口感非常紮實。我的位置正好坐在炸鍋後方，可以清楚觀賞師傅細膩的油炸手法。正在熱鍋準備的料理長一舉手一投足都充滿了職人的細膩，連制服下的領帶也都非常考究。日本進口的銀白色圓弧形檔板。▼鹿兒島經典酥香卷海老。▼鹿兒島經典淺海吻喜魚，俗稱的KISS魚。由長谷川指導的太白胡麻油配方搭配特製極薄麵糊，酥炸起鍋後非常輕盈，吃起來一點也不油膩厚重，完全將食材本身的鮮甜完美的襯托出來。

才吃到第二道，我們都覺得這家餐廳真的是意外的好吃！或許平常都是吃生魚片居多，天婦羅的滋味竟讓我們非常驚豔。▼北海道經典厚醇幼干貝。不知是酥炸還是食材的關係，真的每一道都特別甜美。

但牡丹的食材似乎都已經先上過鹽，加上他們所提供的鹽非常顯味，只要沾一點點就會頗鹹，小心別沾太多。另外每上一道，師傅都會墊上新的吸油紙，非常細心。▼小川極品生海膽盛大葉，這是我第一次吃炸海膽，非常綿密，和生吃的口感不太一樣。如果想吃生海膽，可以指定只炸紫蘇葉，看師傅大方的將海膽一一擺盤，非常過癮。 ▼靜岡經典細嫩目光魚。▼台灣特色鬆香皇帝豆。相較於海鮮，蔬菜類則都是選用台灣食材，甜度和口感較一般，是當天表現較弱的一環。▼台灣孟宗金冬筍佐落葉秦椒塩。▼長崎縣肥美小長井生蠔，牡丹炸的牡蠣特別均勻細緻。接下來讓味蕾稍做休息，上了清涼爽口的▼台灣摘梗菠菜嫩葉甜凍醋，師傅也同時進行換油。▼台灣經典河川稚香魚，這道也是重頭戲之一。料理方式相當特別，分為兩次油炸步驟，第一道步驟先由料理長手持迷你香魚進油鍋將底部炸至定型，再整隻入鍋酥炸至全熟。

這麼小的香魚我還是第一次看到，精雕細琢、彷彿藝術品般的擺盤，唯一小小的可惜是台灣的香魚還是帶一點腥味。▼指宿頂級本枯節野蛤椀盛，中規中矩的蛤蠣鰹節清湯。

▼鹿兒島經典酥香卷海老。原本看到菜單上炸海老出現了兩次，還以為是店家印錯，原來海老本來就有兩隻，第二隻是下半場才會出現唷！▼宮崎冠軍A5和牛卷椴木厚香菇。入口之際，切的極薄的和牛和香菇的香氣渾然天成的交織在一塊，搭配得天衣無縫，讓人幾乎以為是一種沒嘗試過的新食材，真是絕妙！▼北海道特種迷你小洋蔥，好可愛的迷你小洋蔥，直徑大約只有四公分，這種洋蔥就只會長這麼大唷！▼台灣鮮活淡雅膠白鰻。當天台灣食材中表現最優異的就是這道白鰻，紮實甜美的魚肉極為美味，讓人念念不忘。▼台灣南美洲熱帶蛋黃果仙桃，嘗起來很像不甜的地瓜。

▼鹿兒島酥香卷海老佐干貝珍天丼，最後的主食可選茶泡飯或海鮮丼飯，我覺得這也是當天表現較不出色的一道，或許是太多炸物最後放在一起顯得油膩有負擔感，或許出個散壽司丼飯更爽口呢。▼京都天皇古法黑糖化水澈蕨餅與牡丹日式濃抹嫩芽煎茶，滿足的句點。用餐接近尾聲時，林桂鼎董事長也前來一一向每位客人打招呼，我覺得他是一位充滿用心和理想的經營者，和夫人一同攜手投入熱愛的美食餐飲業也非常令人羨慕。