這一篇是獻給已歇業的江振誠初心之作——Restaurant André。江振誠在台灣是無人不知無人不曉的名廚，但他成名之後（和之前）幾乎都不在台灣。在法國磨練多年後，他選在新加坡落腳，並開了同名餐廳Restaurant André，也是八角哲學Octaphilosophy的發想地。就像每個名廚都有一個屬於自己的home restaurant，Restaurant André之於江振誠就是這樣的意義。
我們在計畫此次新加坡行前，便事先預訂了這家餐廳。Restaurant André只有在江振誠在時才會營業，只要到Restaurant André用餐，一定可以享用到江振誠親自坐鎮的品質。這對於慕名來訪的食客而言，這是一種理所當然但很難落實的堅持和尊重。
Restaurant André位於新加坡牛車水，一棟法式風格的白色洋房中。
Restaurant André裡面的裝潢並不太奢華，走的是精緻優雅的居家風格。我喜歡玄關這個小客廳奶油棕和粉色的搭配，帶著一點女性的優雅和巧思，想必是江振誠老婆的精心佈置。
江振誠的泰國籍太太來接待我們，並帶領我們搭電梯上二樓座位區，她是一位非常優雅、洗鍊的女性，在閒聊當中，我們交換了這個簡短的對話：
「請問妳是江振誠的太太嗎？」
「是的。」
「一定很多人羨慕妳。」
「是的，大家都這麼說。但在我認識他時，沒有人認識他。」
入座後，侍者交給我們一份純白色的菜單，上面介紹了江振誠八角哲學Octaphilosophy的八個元素——獨特（Unique）、純粹（Pure）、鹽（Salt）、工藝（Artisan）、南法（South）、質（Texture）、憶（Memory）、風土（Terroir），八道主菜各自代表其中一個元素。
RAW ABALONE / KOMBU ASH / LIVER PASTE ↓
作為揭幕式，這一道獨樹一幟的開胃菜立刻讓我們眼睛一亮。擺盤充滿了原始豐富的色澤，鮑魚、肝醬佐昆木和熊本蠔放置在各色石頭上，彷彿親臨水岸邊，替這一頓藝術饗宴先定了調。
WINTER TREE CHIPS ↓
接下來這道snack外觀非常與眾不同，馬鈴薯皮、洋蔥及朝鮮薊被處理成薄片狀，夾放在樹枝中，很有趣的視覺體驗。
PORK / ENOKI / BURDOCK ↓
接下來又是一個驚喜：一個可愛的袖珍小樹幹上，黑豚肉和金針菇、牛蒡絲以藝術的方式呈現。
PATATAS BRAVASA ↓
這原本是西班牙一道常見的tapa，簡單的炸白馬鈴薯，算是比較粗的菜，但江振誠的餐桌上當然沒有簡單兩個字。
CRISPY PRAWN HEAD ↓ 炸大蝦頭，下方的黑土是黑巧克力粉。
CHARCOAL / AMA-EBI / PIQUILLOS ↓ 生甜蝦及黑炭麵包。
另外點的香檳。
MAIS/ HORSERADISH/ VANILLA OIL ↓
接下來是八角哲學中的第一個元素——獨特（Unique），結合烤玉米、杏仁、辣根和香草油，外觀是美麗的奶油白，相當綿甜可口的一道。
STONE CRAB / CHAMOMILE / CUCUMBER ↓
再來是純粹（Pure），石蟹塔塔搭配洋甘菊和日本小黃瓜，味如其名，滋味非常清爽、純淨，沒有太多矯飾而讓各種食材為自己發聲。
麵包 ↓ 
SQUID / CHARRED GRAINS / GREEN JUS ↓
第三個元素是鹽（Salt），有趣的是這道料理並沒有使用到「鹽巴」，而是用各種食材本身天然的鹽分詮釋「鹽」的概念，烏賊切成細條麵狀佐以綠色海帶醬料，墊以馬鈴薯泥及烤榖物提味，截然不同的口感衝撞出優異豐富的口感。
SHEEP CURD / AUBERGINE / SMOKED EELS ↓
接下來看到這道的外觀，便可猜出他所代表的工藝（Artisan），羊凝乳、茄和燻鰻魚已經被精雕細琢到藝術品一般，看不出原型。
POTATO/ ONION/ AJI FISH ↓
這道南法（South）來自主廚於南法工作時期的靈感，食材有生魚片、馬鈴薯切片和洋蔥，看似簡單的組合不知為何搭配起來就是有和其他餐廳完全不同的滋味。
“RISOTTO” ↓
這道「燉飯」又是主廚的一個小遊戲。一上桌，侍者便請我們猜猜這道菜是用甚麼做的——看起來不就是燉飯嗎？原來這其實不是米飯，而是用Orzo麵（形狀像長長的米粒）佐以野蕈所燉成，口感比米粒滑順，中心一顆半熟蛋黃，刨上松露起司。它所代表的質（Texture）便是要展現不同食材的質地，酥脆的乳白色蕎麥餅、帶有濃郁野蕈香氣的滑順米麵、濃郁蓬鬆的松露起司以及黏稠的蛋黃，真的極為優異的一道。
FOIE GRAS / TRUFFLE COULIS / CHIVES ↓
這道憶（Memory）是唯一每天都會出現在André菜單上的一道料理，它是江振誠早期替Pourcel brothers工作期間所創作的菜色，就如起手式一般。它比較接近蒸蛋的質感，鵝肝果凍上面淋上一層黑松露漿，香氣極為濃郁卻和諧。
PORK / SUNDRIED PAPAYA / LEEK BALLOTINE ↓
最後是風土（Terroir）。其實來到主餐反而有些失望，因為僅只有一片豬培根，雖然好吃，但和整體套餐比起來稍嫌簡單和單調，搭配的曬木瓜及樹幹狀的韭蔥捲反而較為優秀。
其實當天原本的主餐是兔肉，但因為我不想吃兔肉改成了豬肉。不知道是不是因為前面的料理都太過精彩，還是因為有更換肉品的關係？來到這種餐廳真的不應該亂換菜色呀。
GREEN PEA ICE CREAM / MATCHA / SHISO ↓
第一道甜點完全以綠色呈現——綠豌豆、抹茶、紫蘇等製成的冰淇淋、巧克力和果凍。
RED GRAPES / WHITE PEACH / RASPBERRY ↓
這道甜點也是江振誠的招牌之一，很常被雜誌拿來拍照。乍看下外觀極有日式風韻，紅葡萄切成極薄片，下面鋪以白桃幕斯，整道甜點上方則以香檸檬凍裹起，淋以覆盆子汁，與其說是甜點不如說是精緻的藝術品。 
D.I.Y. CAKE ↓
最後這道甜點不管在趣味和口味上都是我吃過最棒的一道甜點。侍者先送上一盤麵粉、奶油、巧克力和生雞蛋，在我們傻眼之餘要我們自己攪拌，最後淋上牛奶、堅果，光是過程就非常有趣味，而且材料全是我最愛的！攪拌過後的成品也真的非常好吃，真的好可愛的一道。
最後搭配茶點的小糖果，其實到這裡已經飽的完全吃不下了。
綜觀前後，可以發現開胃菜是以石頭、樹枝、樹幹、泥土作為背景，最後的小甜品以青草作為結尾，整個套餐是以大自然的環境為發想。
由於造訪Restaurant André的時候剛發生尼泊爾大地震不滿一個月，有特別推出尼泊爾茶慈善活動，點一杯尼泊爾茶15塊新幣，餐廳會將這15塊捐贈給尼泊爾救災工作，我們也一同參與囉！
晚餐快結束時，江振誠按照慣例會到每一桌幫客人簽名、拍照（真的非常了解客人的需求）。我們有幸讓chef帶我們到餐廳閣樓做private tour，由他親自解說他的創作和經營理念。江振誠的言談極為內斂自信，除了中文之外，他還精通法語、英語。他的收藏櫃上擺滿了他的陶藝作品——他除了烹飪外，還涉獵建築、陶藝，我相信他也是以藝術作品看待自己的料理，甚至可以說是以藝術家自居。
傳聞中沒有台灣人的廚房一景 ↓
這頓晚餐，含7%消費稅GST、10%服務費，我們三位一共結了S$1,181.71新幣（約台幣26,500），人均NT$8500台幣左右。就視覺、味覺的衝擊和體驗、整體的收穫、與主廚面對面的時間，這頓晚餐真的物有所值。在Restaurant André正式歇業後，這樣的體驗已成絕響，更是彌足珍貴了。
八角哲學OCTAPHILOSOPHY的八個元素（我另外翻譯成中文）：
獨特（Unique） — Explore an ingredient with curiosity. Forget about habitual rules. Dare to challenge the imagination. 抱持好奇心探索每一個成分，拋卻慣性，挑戰可能性。
純粹（Pure） — Beauty is in anything and everything. Truth is in simplicity. Allow an ingredient to unfold and evolve to its full potential without being altered. To release its honest flavour, aroma and texture. Let everything be touched. 美存在於任何及所有事物中，真實存在於簡單。讓食材原封不動的展開及進化至極限，釋放他最真誠的味覺、香氣及質地，觸及所有。
鹽（Salt） — Sal-vation, salary, salad. Salt is not only the key of life, it also preserves, has been used as a currency, keeps away daemons and makes food taste delicious. Salt is sea, civilized and essential. 鹽不只是生命的關鍵，它更是傳承，曾被用來作為貨幣使用，驅除邪魔，並使食物美味。鹽是海，文明和必需。
工藝（Artisan） — Partitioners of the art of cultivation deserve to be celebrated. Artisans carry history on their shoulders by passionately dedicating their lives to the craft of taking a simple ingredient and turning it in gold. 種植藝術的工匠們值得被掌聲喝采。工匠們乘載歷史，畢生鑽研奉獻其技藝，點石成金。
南法（South） — Inhale the perfume of sun-drenched olive trees and ripe tomatoes. The air vibrates from joie de vivre. This is the South of France, the region that generously invites the adventurous, colourful spirit we call life. 盡情徜徉於豔陽下的橄欖樹和熟透了的番茄，空氣中瀰漫生命的喜悅。這是南法，歡迎各色冒險精神的人生。
質（Texture） — Soft, crusty, hard, porous, slimy, dense, elastic… layers of texture composed as a symphony, with the complexity of rhythm, loudness, silence… A delicious sensory experience. 軟、脆、硬、空洞、黏膩、濃稠、彈性…多重質地如交響樂般呈現旋律、吵雜及安靜….一個五感的美味體驗。
憶（Memory）— You are your memory. Memories are your best reference and your best friend. A memory can be revitalised and updated for as long as you live. Use your memories to enhance your practise of hedonism. 你是你的回憶。回憶是你最好的導師和摯友。一段回憶可以有生之年不斷復甦、重生。運用你的回憶達到歡愉的極致。
風土（Terroir） — The characteristics of a specific time and place, tradition and culture, geography and climate – incarnated into the ever-present origin. 專屬於特定時地、傳統和文化、地理和氣候的特色，不斷輪迴轉生成為永恆的起始。
Restaurant André www.restaurantandre.com （已歇業）
地址：41 Bukit Pasoh Road, Singapore
電話：+65 6534 8880
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